Culinária

Essa matéria foi publicada na edição de março da Revista Metropolis, de Alphaville. Foi super interessante apurar as informações e escrever o texto, embora este último não tenha ficado um primor, até pelas necessidades de edição de última hora

Sabores do mundo

Culinárias tradicionais, como a japonesa e a mexicana, ganham adaptações para agradar o paladar do brasileiro

por Maisa Infante

Sushis, sashimis, tacos, burritos, chilli com carne, paella e frango ao curry são tão comuns ao paladar paulistano quanto feijoada e churrasco, embora não sejam pratos típicos do Brasil. A cidade de mais de 10 milhões de habitantes tem espaço para todas as culinárias, da árabe à japonesa. Porém, engana-se quem acha que sempre está diante da autêntica comida de uma determinada região ou país. Na maior parte dos restaurantes, a culinária tradicional passa por adaptações. Os puristas condenam as modificações, mas não são pouco os chefs e culinaristas que dão o seu apoio. Para muitos, essa “aculturação” é ótima, já que nem sempre o paladar tupiniquim consegue se acostumar com sabores exóticos.

O caso mais clássico e conhecido de adaptação acontece na culinária japonesa. O peixe cru não é lá muito comum na mesa do brasileiro. Porém, sushis e sashimis foram bem aceitos por aqui. Tanto que houve um boom de restaurantes japoneses na capital paulista. As adaptações trouxeram
o calor e o tempero da comida ocidental para pratos mais “sisudos”. Na verdade, a maior parte das invenções foram feitas pelos americanos e bem-aceitas pelo paladar brasileiro. Com exceção dos restaurantes mais tradicionais, principalmente os do bairro da Liberdade, os outros oferecem em seu cardápio pratos como California Rolls (sushis recheados com abacate ou manga e maionese), Spice Tuna (sushis temperados com tabasco, cream cheese e cebolinha), além de pratos com tomate-seco, pimenta e frutas. O restaurante Kinu, por exemplo, tem receitas com coco, caju e acerola.

A culinarista Shizuko Yasumoto, japonesa radicada no Brasil há mais de 30 anos, aprova algumas adaptações, mas acha que o brasileiro precisa aprender a etiqueta na hora de saborear comida japonesa, como não mergulhar o sushi por inteiro no shoyu, mas sim apenas uma de suas extremidades. E se você for ao Japão, nem pense em pedir um combinado. Essa invenção ocidental não existe por lá. Para eles, sushi e sashimi não se misturam. Os uramakis (arroz por fora e alga por dentro) também não existem no Japão.

Na base da alimentação, a diferença é o tempero do peixe. Enquanto por aqui usa-se muito o limão, por lá é mais comum usar vinagre de arroz e sal. E se algum restaurante usar óleo no sushi, está completamente fora das tradições. “Esses detalhes nos ingredientes e na preparação fazem com que o sabor seja diferente”, explica o jornalista Arnaldo Lorençato, que fez uma viagem ao Japão para experimentar os sabores originais. Outra diferença é a qualidade dos peixes. Por aqui, eles são menos gordurosos porque as águas dos oceanos são mais quentes, enquanto por lá eles são mais gordurosos porque vivem nas águas frias do Pacífico.

Fenômeno mais recente que o da cozinha japonesa, a mexicana também caiu nas graças dos paulistanos. Porém, a maioria dos restaurantes que se auto-intitula como “Mexican Food” é, na verdade, Tex-Mex, ou seja, serve a comida forjada na fronteira entre o México e os Estados Unidos. E as diferenças não são poucas. Quem for ao México, por exemplo, não vai encontrar os mesmos tacos crocantes que existem por aqui. “Aquelas tortillas duras e pré-formadas simplesmente não existem no México. Até porque para comer um taco existe uma técnica refinada durante séculos”, explica a mexicana Lourdes Hernandez Fuentes. Por lá, os tacos nada mais são do que as tortillas de milho recheadas. Outro exemplo é o Chilli com carne servido no Brasil, que não é igual à Carne com Chilli servida no México. E não se trata de uma mera inversão de palavras. “O chilli com carne é uma mistura de carne com chile em pó, criada nos EUA. Já a carne com chilli é feita de carne cozida com diversos tipos de chiles, caldo de legumes, feijão ou grão-de-bico”, explica Arturo Herrera, culinarista mexicano radicado no Brasil há cinco anos. E para não errar, não se esqueça de que o chile é o tempero e o Chilli é o prato.

O tempero, aliás, é outra coisa que faz toda a diferença entre os pratos servidos no México e no Brasil. Por aqui, são poucos os restaurantes que usam as verdadeiras espécies mexicanas de pimenta (jalapeño, serrano, habanero etc.) e limitam-se a usar pimenta dedo-de-moça ou malagueta. “As espécies brasileiras combinam mais com os pratos daqui. Algumas malaguetas são absurdamente ardidas e nada saborosas. Nós, os mexicanos, gostamos de pimentas que nos deixem um certo ‘prazer’ no paladar. Uma pimenta não pode ser muito ardida e deve ser saborosa”, explica Arturo.

Quando o assunto é comida indiana, o tempero aparece de novo como um diferencial. Para Madhava Lila, proprietária do restaurante Gopala Prasada, uma casa que serve pratos lacto-
vegetarianos com tempero indiano, a comida autêntica da Índia tem um sabor muito exótico para os hábitos brasileiros, além de alguns ingredientes serem caros e difíceis de encontrar. Por isso ela optou por fazer uma cozinha totalmente adaptada em seu restaurante. Lá, é possível comer uma feijoada sem carne e com bardana (uma raiz fi na muito presente na culinária indiana), jiló, glúten e ricota defumada. A lasanha, um prato tipicamente italiano que foi adotado pelos brasileiros, leva massala no molho (a massala é uma mistura de temperos que está presente em quase todos os pratos da culinária indiana). O Dahl (um tipo de sopa com grãos e legumes) é feito com mais grão do que na Índia, onde eles preferem a mistura mais líquida. As sobremesas também são adaptadas. O pudim de iogurte é feito com leite condensado industrializado, enquanto na Índia eles condensam o leite em um tacho de cobre e sem açúcar. O que o Gopala não adapta é o Ghee, um óleo preparado a partir da manteiga que está na base da gastronomia indiana.

Ao contrário de Mahda, Lakhi Daswani, do restaurante Tandoor, acha que a comida indiana servida no Brasil pode ser a original. Nascido em Bombain, ele se gaba de servir os autênticos currys (ensopados), Dahl e pães indianos. Para não ter diferença no sabor, traz 20% dos temperos diretamente da Índia, como cardamomo preto e verde, papads e methi. Segundo ele, o maior pecado cometido no Brasil é misturar a cúrcuma com fubá e usar pimenta calabresa em pó nas receitas indianas.

TRADICIONAIS COM MÍNIMAS ADAPTAÇÕES
No meio de tanta modificação, ainda há as culinárias que resistem à aculturação. A síria e a libanesa, por exemplo, não possuem praticamente nada de modificação. A única, talvez, seja que por lá, o mais comum é usar carne de carneiro e não de vaca. E não se enganem achando que os beirutes são uma invenção “das arábias”. O sanduíche é um prato tipicamente brasileiro que leva esse nome em homenagem aos árabes.

A boa e velha pizza também não ganhou muitas modificações por aqui. A principal diferença é a massa, que na Itália é mais fina no centro e tem a borda mais alta. O molho de tomate tipicamente italiano não é feito com o tomate cru, como por aqui, mas sim com o tomate pelado refogado. Quanto aos recheios, variam no mundo todo.

Avaliar o lado bom e ruim dessas adaptações é uma tarefa pessoal. Só não se pode esquecer que a criatividade faz parte da cozinha e que as mudanças são naturais. “Sempre há acréscimos e perdas pelo caminho, com inevitáveis modificações quando se transporta uma culinária de um lugar para outro. Faltam algumas matérias-primas, substituídas por outras que, muitas vezes semelhantes, não são as originais”, avalia Arnaldo Lorençato.